Des graines pas comme les autres…

Les grains de kéfir sont utilisés pour confectionner une boisson désaltérante et aux nombreux bénéfices pour la santé qui est appelée kéfir. Cet article traite du kéfir de fruit, encore appelé kéfir d’eau, mais sachez qu’il existe également du kéfir de lait.

Des aliments vivants

Il s’agit d’aliments qui n’ont pas été cuits ou transformés, ce sont donc les fruits et légumes à condition qu’ils soient frais -puisque dès qu’ils sont récoltés ils commencent à se dévitaliser- d’où l’intérêt de faire ses propres cultures. Se sont également les aliments lactofermentés tels que la choucroute si on ne la recuit pas (les nutriments commencent à se détériorer dès 40°C), les graines germées, la kombucha ou le kéfir.

Pour vivre nous avons besoin de trois principales catégories de nutriments : les sucres pour avoir de l’énergie, les lipides ou graisses comme le beurre et les huiles pour fabriquer et entretenir nos cellules et aussi pour avoir de l’énergie quand notre corps a consommé tout le sucre. Et puis on a besoin de protéines, réputées pour être trouvées dans les produits animaux mais n’oublions pas qu’on les trouve aussi dans les fruits et légumes. Elles sont notamment utilisées pour fabriquer les muscles.

Ce sont les trois éléments dont on parle le plus puisqu’ils nous apportent des calories et donc de l’énergie et, pour autant, les autres nutriments dont on a besoin en moindre quantité sont tout aussi importants pour notre état de santé. En effet, si on en manque on se sent fatigué, on tombe facilement malade, on a la peau terne, les cheveux cassants… Ce sont les vitaminesminéraux (potassium, calcium, sodium, magnésium, phosphore…) et oligo éléments (fer, cuivre, zinc, sélénium).

Et devinez quoi ?! Les aliments vivants contiennent l’ensemble de leurs vitamines, minéraux et oligo-éléments ainsi qu’un bon capital enzymatique (micro-nutriments indispensables au bon fonctionnement de notre organisme) donc quand on les mange on bénéficie à notre tour de tous ces bons éléments.

 

Les grains de kéfir, kézako ?

 

Origine et composition

Les grains de kéfir n’ont en fait rien à voir avec les graines des plantes.

Les grains ont l’aspect de boulettes granuleuses plus ou moins translucides. Elles sont plus ou moins grosses (±1 cm), n’ont pas de goût particulier et rebondissent si on les jette sur une surface dure.

Ce que l’on voit est en fait une gangue de polysaccharides (c’est-à-dire des sucres) fabriquée par un assemblage de levures et de bactéries qui vivent au sein des grains mais que l’on ne peut pas voir puisqu’ils sont microscopiques.  L’assemblage de bactéries et levures est différent selon la population de grains de kéfir : il est fonction de sa provenance et de la manière dont chaque personne les élève.

L’origine du kéfir est encore un mystère. Christophe Lavelle, biophysicien au Muséum d’histoire naturelle et au CNRS, parle d’une origine remontant à l’Antiquité dans le Caucase. D’autres, comme Günther W. Frank, spécialiste de la kombucha, font remonter la première découverte du kéfir de fruits à 1899 par le naturaliste Adolphe Lutz. Il aurait trouvé des grains de kéfir dans l’eau saturée de sucre de son figuier de Barbarie.

Christophe Lavelle et Jean-Baptiste Boulé mènent actuellement des recherches au Laboratoire de Structure et Instabilité du Génome pour essayer de déterminer l’origine des différentes souches de kéfir que l’on utilise aujourd’hui.

Ainsi, selon la provenance de la souche l’assemblage des micro-organismes peut être différent. On connait en revanche les grandes catégories de micro-organismes présents :

  • Des bactéries : des lactobacilles et des bifidus. Ce sont les bactéries utilisées pour faire les fromages, on les retrouve dans notre tube digestif, elles font parties de notre flore intestinale ;
  • Des levures comme saccharomyces cerevisiae qui sont les levures utilisées pour faire le pain, le vin, la bière.

Traditionnellement le kéfir ne se vend pas, il se transmet de génération en génération ou de particulier en particulier. Le mécanisme de sa formation n’ayant pas encore été découvert, vous ne trouverez pas dans le commerce des grains fabriqués par l’industrie. Les souches de kéfir que vous pouvez trouver en magasin sont en fait un assemblage de seulement 6 micro-organismes différents (alors qu’on en compte plusieurs dizaines dans les grains de kéfir) lyophilisés sur une matrice de dextrose pour remplacer la gangue naturelle de polysaccharides des grains de kéfir.

Autant dire qu’il s’agit d’une bien mauvaise imitation de la nature

Fabriquez votre boisson

 

Pour préparer 1L de kéfir : 

Mettez environ 2 cuillères à soupe de grains de kéfir dans un bocal en verre de type bocal à conserves.

Ajoutez entre 2 et 4 cuillères à soupe de sucre.

Le sucre est la nourriture des grains de kéfir. Il leur sert dans cette étape à vivre, à se multiplier et à former leur gangue.

Ajoutez un fruit sec, traditionnellement on met une figue séchée.

Le fruit sec apporte les nutriments (acides aminés, vitamines et minéraux dont potassium et magnésium) qui favorisent la multiplication des grains de kéfir.

Mettez un demi citron.

Il sert à abaisser le pH. L’eau est alors plus acide ce qui empêche le développement d’autres bactéries ce qui en fait une boisson qui a peu de risques d’être contaminée ou de devenir mauvaise. L’écorce de citron est également riche en calcium, un élément important pour le développement des grains de kéfir.

On peut mettre une feuille d’essuie tout avec un élastique pour éviter que les moucherons ne viennent se noyer dans votre breuvage. Cependant on n’utilisera pas de matière hermétique, il faut que l’air circule puisque les bactéries et levures sont des organismes vivants qui comme nous respirent, ils consomment du O2 et rejettent du CO2. Pendant cette première étape les grains de kéfir vont consommer une partie du sucreles nutriments du fruit sec et les minéraux de l’eau pour se multiplier. On peut voir des petites bulles qui remontent à la surface, ce sont les grains qui respirent. En consommant les nutriments du fruit sec ils vont rejeter du CO2 dans le fruit sec et au bout d’un moment il va remonter à la surface. A ce moment-là, la première étape est terminée.

La remontée du fruit sec peut mettre plus ou moins de temps selon la quantité, la vigueur de vos kéfirs et selon la température. Il faut généralement compter entre quelques heures et 2 jours. Je vous déconseille d’attendre plus de 2 jours, la boisson a tendance a être moins bonne mais vous pouvez tester.

La seconde étape consiste donc à séparer le breuvage des grains de kéfir. On utilise pour cela un entonnoir et une passoire que l’on dispose sur une bouteille qui ferme hermétiquement de préférence, pour avoir des fines bulles. On peut presser le citron dans la bouteille ce qui donne bon goût et on peut consommer le fruit sec. On ferme la bouteille et on la met au frais. On remet les grains de kéfir dans leur bocal et soit on relance une préparation (recommencez avec la première étape) soit on recouvre les grains d’eau, on ferme le bocal et on le met au frigo. Ils se conservent ainsi longtemps, le froid les faisant entrer en hibernation et l’oxygène contenu dans le pot étant suffisant à leur survie.

Lorsque vous avez trop de grains au fond de votre bocal vous pouvez créer un second bocaldistribuer les grains à votre entourage, les mixer dans un smoothie ou encore les mettre au compost où ils serviront d’activateur.

On peut soit consommer le kéfir directement. Il sera alors encore assez sucré et contiendra peu ou pas d’alcool. Soit on le met au frigo quelques temps. Il va alors se produire une réaction de fermentation alcoolique avec les bactéries et levures qui restent dans la boisson. Comme au bout de peu de temps il n’y a plus d’oxygène dans la bouteille, les grains de kéfir vont utiliser le sucre qu’il reste pour respirer et rejeter du CO2 et de l’alcool. C’est comme si nous pouvions manger des bonbons à la place de respirer. Et au lieu de faire pipi de l’eau on ferait pipi de l’alcool. Les bactéries c’est pareil, elles rejettent de l’alcool. Donc plus on attend avant de consommer le kéfir, moins il y aura de sucre et plus il sera alcoolisé. Les taux d’alcool restent tout de même relativement faibles puisqu’ils varient entre 0,5 et 1 degré. Egalement, plus on attend et plus la boisson va devenir gazeuse. D’ailleurs si vous ne consommez pas votre kéfir tout de suite, ouvrez régulièrement la bouteille pour dégazer et éviter que la bouteille n’explose. Les arômes vont également évoluer au fil des jours.

Comme pour tout changement d’alimentation il faut introduire cette boisson petit à petit dans votre quotidien. Une fois habitué, si vous ne constatez pas de désagrément suite à la consommation du kéfir, il n’y a pas de limites à sa consommation.

Les bienfaits du kéfir



Les grains de kéfir transforment le sucre en composés favorables pour notre santé. La boisson contient encore des levure et bactéries vivantes qui permettent d’entretenir notre flore bactérienne.

Plusieurs études scientifiques ont montré que le kéfir avait des propriétés anti-inflammatoireantioxydante et également anticancéreux. Il permettrait d’éviter les métastases, cette propriété a notamment été étudiée dans le cas du cancer du sein.

Il a montré des bénéfices contre le cholestéroll’intolérance au lactoseles problèmes digestifs et les problèmes de peau. Il tranquillise le système nerveux ce qui en fait un bon moyen pour lutter contre l’insomnie par exemple. Il est conseillé de faire une cure et de consommer jusqu’à 1L par jour de kéfir suite à la prise d’antibiotiques pour contrecarrer leurs effets sur la flore intestinale.

5 Commentaires

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    Élodie

    04/07/2018 - 17h59

    Bonjour!! Je connais le Kéfir depuis 1 ou 2 ans et j’avoue que j’adore ça, en plus c’est très rafraîchissant 🙂 Bonne continuation

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    Salvatore

    17/08/2018 - 18h01

    Mais si je n’ai pas de kefir et celui du commerce n’est pas bon, comment faire pour s’en procurer? On peut avoir des pistes? Merci

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    Carmen Brisebois

    07/09/2018 - 18h02

    Bonjour,
    Une amie m’a donné des grains de Kéfir d’eau qu’elle vient d’acheter. Elle a fait du kéfir 2 ou 3 fois. Moi, ça fait 3 fois que j’en fait. Les résultat est assez bon mais les grains ne grossissent pas. Est-ce que c’est normal?

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      Laura

      02/12/2020 - 18h03

      Bonjour,
      Si cela ne fait que 3 fois que vous faites du kéfir alors il peut être normal qu’ils ne se soient pas encore beaucoup multipliés, il faut leur laisser le temps de s’adapter à leur nouvelle maison ! Par la suite, s’ils ne se multiplient toujours pas, ce peut être parce qu’ils manquent de minéraux (en cas d’utilisation de sucre blanc ou d’eau filtrée). Il y a 3 solutions pour remédier à cela : 1) utiliser une eau minérale, 2) utiliser du sucre complet, 3) mettre un bout de coquille d’oeuf préalablement rincé dans le bocal lors de la première fermentation.
      Faites-nous savoir si ces premières pistes sont efficaces ou non pour vos petits kéfir !

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